一、产品简介：

　　我国事稻谷坐蓐国和消费大国。群多长远以还的“亮、白、精”食物消费概念导致加工企业为确保大米的表观与口感正在加工经过中太过碾磨和多次扔光，变成碎米率高、整精米率和出米率低、加工能耗高、养分流失急急、稻米资源糟塌等题目。GB/T 1354—2018《大米》将大米的加工精度品级划分为“精碾”和“适碾”，适碾的留皮度边界请求职掌正在2%～7%。正在新的式样下，大米的适度加工成为势必趋向。

　　京西稻，产于北京海淀，属优质粳稻，不只拥有长久的皇家文明汗青，且先后被评为农业非物质文明遗产、农产物地舆记号产物。国度粮食和物资储藏局科学探求院的田琳、祁灵巧、唐芳*等人以京西稻7233为原料，按GB/T 1354—2018的加工精度造成适碾和精碾品级的大米，通过基础理化目标、挥发性因素、蒸煮特质、食味品格等检测剖判，总结适碾和精碾品级大米的品格区别，为轨范的宣贯及转化大米消费理念供给数据支持。

　　由图1可见，跟着加工压力系数的增大，造成的大米由黄变白，染色后残留的皮层（蓝绿色）慢慢节减，胚乳（紫血色）表露率慢慢减少。整精米率、出米率和留皮度都跟着加工压力系数的减少而低浸（图2），GB/T 1354—2018界说的适碾（留皮度2%～7%）须要的加工压力系数正在48%～65%之间。适碾边界内的均匀出米率正在90.2%，比精碾（加工压力系数80%，留皮度1.4%）高1.3%；适碾边界内的均匀整精米率正在88.6%，比精碾高1.8%。

　　依据图2的数据结果，本实行采选加工压力系数48%（留皮度4.9%）和60%（留皮度2.8%）的样品举动适碾I和适碾II样品，加工压力系数为80%（留皮度1.4%）的样品举动精碾样品。上述差异加工压力系数的样品分散加工2 kg后正在划一实行要求下举行品格目标的检测和比拟剖判。

　　L值幼于精碾样品，而a值和b值大于精碾样品，注脚精碾品级正在色泽上更亮，而适碾品级正在色泽上会偏红、偏黄。精碾与适碾I和适碾II之间的ΔE分散为3.75和2.12。

　　由表2可见，适碾和精碾品级的大米水分含量和VB1含量没有明显性区别，而游离脂肪酸、总酚酸、水溶性卵白质和直链淀粉含量有明显性区别，适碾品级大米明显高于精碾品级，正在适碾I样品平分散到达精碾的1.25、1.70、1.86 倍和1.01 倍。

　　正在京西稻差异加工品级的大米的脂质判断出21 种脂肪酸，包含饱和脂肪酸13 种和不饱和脂肪酸8 种，不饱和脂肪酸中含5 种单不饱和脂肪酸和3 种多不饱和脂肪酸，差异类型脂肪酸正在3 个品级大米中的含量见图3。适碾I样品中的各式型脂肪酸含量均明显高于精碾样品，适碾II样品介于适碾I和精碾之间，适碾I样品总脂肪酸含量到达精碾样品的1.51 倍，此中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸分散到达1.38 倍和1.56 倍，3 个品级大米中不饱和脂肪酸占总脂肪酸的相对含量分散为72.7%、71.7%和70.2%，稻谷正在造成精碾品级的大米后不饱和脂肪酸低浸幅度更大，高加工精度明显消浸了脂肪酸的不饱和度。

　　判断的21 种脂肪酸中，含量大于5 μg/g的有15 种（表3），此中仅有3 种饱和脂肪酸的含量正在样品间没有明显性区别，其他80%的品种正在适碾I样品中的含量均明显高于精碾品级，此中人体必要的亚油酸（C18:2

　　n6c）和-亚麻酸（C 18:3n3 ）正在适碾I样品中的含量分散到达精碾中的1.53 倍和1.60 倍。

　　采用GC-IMS对样品的挥发性物质举行测定，如图4A所示，GC-IMS身手较好地杀青了差异留皮度大米样品中挥发性物质的诀别，大个别信号峰显示正在100～600 s的保存时候。差异留皮度的大米样品表示的GC-IMS特色谱讯息有肯定区别，为了易于察看剖判，更直观地显示适碾和精碾样品之间的区别，以精碾品级样品的谱图举动参比，适碾品级样品的谱图扣减参比，取得区别比较谱图（图4B），血色代表该物质的含量高于参比，蓝色代表该物质的含量低于参比。两个适碾样品中大个别挥发物的含量均高于精碾品级样品，加倍是正在留皮度更高的适碾I样品中。

　　通过FlavourSpec ® 韵味剖判仪内置数据库中迁徙时候和保存指数的比拟和剖判，正在标志的62 个特色峰中，凿凿定性38 种化合物（含单体和二聚体），此中包含醇类9 种、醛类16 种、酮类7 种、酯类1 种、酸类1 种、吡嗪类3 种和呋喃类1 种（表4）。

　　修筑的指纹图谱如图5所示，京西稻适碾和精碾大米中标志的62 个信号峰，分为3 个区域，A区域中物质正在适碾和精碾样品中没有彰彰区别，包罗了己醛（单体和二聚体）、苯甲醛、反-2-庚烯醛、反-2-辛烯醛、戊醛（二聚体）、2-庚酮（单体和二聚体）和2,3-二甲基吡嗪（单体和二聚体）等16 种物质。B区域中的36 种物质相对含量跟着留皮度的低浸慢慢消浸，表示出适碾I＞适碾II＞精碾的顺序，包罗了异丙醇、1-丙硫醇（单体和二聚体）、庚醛（单体和二聚体）、戊醛（单体）、3-甲基-2-丁烯醛、2-己烯醛（单体和二聚体）、辛醛（单体和二聚体）、苯乙醛、壬醛、2-丙酮、2-丁酮（单体和二聚体）、1-戊烯-3-酮、2-戊酮、2,3,5-三甲基吡嗪、异戊酸乙酯、2-戊基呋喃和戊酸等。C区域中物质正在精碾样品中相对含量最高，表示出适碾I＜适碾II＜精碾的顺序，包罗了1-戊醇（单体和二聚体）、正己醇（单体和二聚体）、1-辛烯-3-醇和2-甲基丁醇正在内的10 种物质。A、B和C区域物质的数目分散占挥发物总数目标26%、58%和16%，可见，绝大个别挥发物正在适碾品级大米中的含量比精碾中高。

　　由表5可见，最佳蒸煮时候、米饭吸水比率和米汤pH值正在不划一级大米中表示出适碾I＞适碾II＞精碾的顺序，且最佳蒸煮时候正在适碾和精碾之间存正在明显性区别，适碾样品须要较长的蒸煮时候。

　　由表6可见，峰值黏度、谷值黏度、崩解值和最终黏度正在适碾I、适碾II和精碾样品中慢慢增大，且正在适碾I和精碾之间存正在明显性区别；回生值和糊化温度慢慢减幼，但3 个样品之间无明显区别。

　　由表7可见，米饭的黏效力、黏着性和弹性正在适碾I、适碾II和精碾样品中慢慢增大，且黏效力和黏着性正在适碾I和精碾样品中存正在明显性区别，弹性、硬度、光复性和内聚性正在3 个样品之间的区别不明显。

　　我国稻谷加工经过中不断存正在太过碾磨和多次扔光的题目，变成了稻米资源的急急糟塌。近年来，国度高度器重粮食产后减损，GB/T 1354—2018通过扶植加工精度上限，开导企业适度加工。本实行中京西稻7233加工至国度轨范规矩的适碾边界，均匀出米率比精碾高1.3%，均匀整精米率比精碾高1.8%。安红周等探求注脚短粒形吉宏6、中粒形稻花香和长粒形野香优莉丝加工至适碾边界的碎米率比精碾分散节减1.85%、10.36%和10.05%，糙出白率分散减少7.02%、4.19%和10.65%，稻谷加工品格的变革顺序与粒形特色联系。可见，将稻谷加工成适碾品级的大米能降低出米率，降低稻谷资源的欺骗率。通过GB/T 1354—2018的实行，总出米率约降低1.25%，据国度统计局数据，2022年稻谷总产量2084.95亿 kg，若有10%加工成适碾品级大米，约能减少26万 t大米产量。实行稻谷的适度加工能够有用降低出品率，节减粮食失掉糟塌。

　　长远以还，正在我国的主食消费商场上，不断有“越白越好，越精越优”的误区，消费者太过闭怀大米的表观，忽视了其太过加工中养分的流失。近年来，跟着生存程度的降低，联系慢性病的逐年高发，人们越来越重视养分强壮炊事，中国养分学会正在新修订的《中国住民炊事指南》中也提出了长远食用太过加工产物正在养分物质上的摄入亏空，发起节减太过加工，多摄入全谷物。

　　目前商场的稻米产物依旧以精白米为主，糙米中富含的酚类、矿物元素、纤维素、半纤维素、维生素、卵白质等各式心理活性组分紧要聚会正在糠层中，正在碾白和扔光经过中跟着加工精度的降低失掉率慢慢减少。Xia Wen等探求呈现籼稻中炊事纤维含量与碾磨度呈负联系，碾减率到达9%时炊事纤维含量由1.39%降至0.59%，低浸57%。Sandhu等探求注脚稻米中卵白质、脂肪和矿物质正在糠皮层差异目标平漫衍不匀称，当碾磨度为8%时，脂肪、矿物质、卵白质失掉量分散为89.13%、87.88%和5.8%。Liu Kunlun等探求呈现碾减率9%时，硫胺素和核黄素分散失掉约莫57.6%～65.4%和40.3%～45.7%，Pa、Mg、Mn、Fe和Pb也多量失掉。本实行针对京西稻7233探求呈现，留皮度较高的适碾品级（留皮度4.9%）中游离脂肪酸、总酚酸、水溶性卵白质和直链淀粉含量均明显高于精碾品级，此中总酚酸、水溶性卵白含量到达精碾品级的1.5 倍以上，显示区另表紧要情由正在于养分物质正在糙米中的不匀称漫衍。进一步对样品中的脂肪酸因素举行剖判，共判断出21 种脂肪酸，饱和脂肪酸以棕榈酸（C 16:0 ）为主，不饱和脂肪酸以油酸（C 18:1

　　n9c）和亚油酸（C 18:2n6c）为主，其它再有少量人体务必的-亚麻酸，与周香玉等的探求结果相相同，含量大于5 μg/g的脂肪酸中有80%的品种正在留皮度较高的适碾品级（留皮度4.9%）中明显高于精碾品级，此中人体务必的亚油酸（C 18:2n6c）和亚麻酸（C 18:3n3 ）到达精碾的1.5 倍以上。

　　由此可见，适碾品级的大米较精碾可认为消费者供给更多对人体强壮有利的心理活性物质，长远食用可提防常见慢性疾病，如酚酸是主要的酚类物质，拥有抗氧化活性，可提防糖尿病、动脉粥样硬化、癌症和血汗管疾病等慢性疾病。

　　正在碾米的经过中，跟着糠层慢慢被去除，白色的胚乳慢慢，因而跟着加工精度的降低，米粒会越来越白。适碾品级的大米与精碾比拟，会保存少量的糠层，因而正在色泽上会偏暗、偏黄，再现出

　　L值较低、b值较高的形象。大凡而言，ΔE＜1.0，人眼识别起来较贫乏，跟着ΔE的增大，人眼会有慢慢彰彰的感受，适碾与精碾品级大米之间的ΔE到达2.0以上，人眼能彰彰区别出来，因而，适碾大米的观感不佳，会肯定水准上影响消费者的回收水准。

　　大米的气息源自挥发性化合物，挥发物的品种和含量影响大米的气息。安红周等采用GC-MS对原阳新丰2号香糙米举行了探求，呈现适碾品级（留皮度5.4%）和精碾品级（留皮度0.2%）米饭中挥发性韵味物质总量分散比糙米中节减了34.4%和71.9%，适碾品级的保存量是精碾品级的2 倍多。本实行采用GC-IMS剖判的京西稻7233挥发性物的顺序性与之一致，58%的挥发物（36/62）正在适碾样品中的含量彰彰高于精碾。京西稻适碾和精碾品级大米的挥发物区别展现正在图5的B、C区域，B区域包罗了大个另表醛、酮类物质，C区域多为醇类物质。醇、醛、酮类物质是稻米的紧要韵味物质，由脂质氧化、领悟和美拉德响应爆发，大大都醛、酮类物质阈值较低，醛类正在低浓度时表示出令人愉悦的好似青草的气息，正在高浓度时拥有不夷愉的豆腥味，而醇类物质阈值较高，拥有稻谷花香、草本以及甜味。适碾品级大米大个别醛、酮类物质含量高于精碾，而大都醇类物质含量低于精碾，因而正在气息上留皮度较高的适碾品级大米比精米更浓，但稻香味会被个别遮蔽。适碾品级大米爆发的挥发物浓度更高，与其加工保存的脂质含量亲密联系，脂质本质担心祥，正在脂肪领悟酶（脂肪酶和脂氧合酶）的效率下易发作氧化和降解。大个另表挥发性物质都是脂质代谢的产品，如辛醛、庚醛、壬醛、2-庚酮为油酸的降解产品，己醛、2-戊基呋喃、戊醛、反-2-辛烯醛为亚油酸的降解产品。适碾品级大米中较高的脂肪酸含量，加倍是不饱和脂肪酸，为挥发物的爆发供给了更多的前体物质，因而大个别挥发性因素的含量会高于精碾。

　　适碾品级大米挥发物浓度高于精碾的紧要情由正在于加工保存的脂质含量较高，可通过进一步探求脂质代谢的调控手腕改观大米食味品格。正在脂质代谢经过中，脂肪领悟酶的催化活性是主要的影响要素，因而，可通过消浸脂质的氧化改观适碾品级大米的气息。探求注脚，过热蒸汽经管、低温等可个别禁止脂肪酶活性，真空包装、充氮包装和脱氧剂包装等气调身手可消浸脂质与氧气的接触机缘，从而消浸脂质的氧化，因而适碾品级大米的预经管身手、包装工艺和贮藏要求等须要进一步探求完美。

　　食味品格是影响消费者回收水准的根基要素。淀粉是大米的紧要养分因素，其糊化特色值与食味亲密联系，是反应大米食味品格的主要目标。米饭的质构特质是描摹米饭食味品格常用的法子。本实行通过淀粉的糊化特质和米饭的质构特质评判京西稻适碾和精碾品级大米的食味品格。淀粉糊化特质中的崩解值和回生值是最主要的目标，崩解值代表淀粉颗粒的分割水准，其值的巨细代表加热经过中分割和溶出的淀粉颗粒的多少，开释的淀粉分子越多，大米食味越好，回生值代表淀粉冷糊的安祥性和老化趋向，值越大注脚越易老化，食用品格越差。适碾品级样品的崩解值明显低于精碾样品，且回生值略大于精碾样品，因而适碾品级样品正在食味品格上低于精碾品级。精碾品级大米较高的崩解值，注脚其蒸煮后比适碾品级大米溶出更多的淀粉颗粒，米饭表貌溶出物的含量影响米饭的黏着性，且米饭的黏着性与卵白和脂质的含量亲密联系，卵白质和脂质容易与加热经过中溶出的淀粉造成复合物，适碾品级大米水溶性卵白和脂肪酸含量均高于精碾品级，于是适碾品级的大米正在黏效力和黏着性上明显低于精碾品级。京西稻适碾和精碾品级米饭的硬度区别不大，紧假使由于糠层机闭已基础被危害，落空了支持机闭，适碾品级残留的皮层多正在背沟处，也难对膨大的熟米粒供给支持，测定的硬度均为的胚乳的硬度。

　　多量探求注脚，大米的食味品格可通过降低加工精度杀青，但有肯定的上限。如蔡沙等探求呈现跟着加工精度的减少，5 种稻米米饭的硬度、品味性呈先减幼后增大的变革趋向，弹性、黏聚性呈先增大后减幼的变革趋向，拐点显示正在碾磨90 s时。安红周等正在原阳新丰2号的探求中也呈现到达肯定精度（留皮度0.9%～2.2%）后加工精度对食用品格的改观不明显。本实行中京西稻适碾I和精碾样品正在蒸煮、糊化和质构特质方面的多项目标之间集体存正在明显性区别，而适碾II和精碾之间的明显性区别目标节减。因而，正在适碾大米的加工经过中，能够通过职掌适宜的留皮度改观食味品格，正在养分品格和食味品格之间寻找均衡点，这就须要正在适碾水准与养分和食味品格之间做进一步探求，也须要接续降低大米加工装备职掌的精准度。其它，从蒸煮的角度思索，也能够测试适碾品级大米蒸煮工艺的优化探求，正在保存其养分品格的条件下降低食味。

　　本实行通过将京西稻7233加工成GB/T 1354—2018规矩的适碾（留皮度2.8%、4.9%）和精碾（留皮度1.4%）品级大米，并对其理化本质、脂肪酸因素、挥发物、蒸煮和食味品格举行比拟剖判，得出如下结论：1）京西稻7233加工成适碾品级大米的均匀出米率为90.2%，比精碾高1.3%；均匀整精米率为88.6%，比精碾高1.8%；2）留皮度较高的适碾品级大米中总酚酸、水溶性卵白、不饱和脂肪酸，加倍是多不饱和脂肪酸的含量均到达精碾品级的1.5 倍以上；3）精碾与适碾品级大米之间的Δ

　　E大于2.0，人眼能彰彰区别出来；4）GC-IMS身手正在京西稻米中标志出62 个特色峰，凿凿定性38 种化合物，58%的挥发物正在适碾大米中的含量彰彰高于精碾；5）适碾品级大米正在蒸煮时候上明显擅长精碾，正在淀粉的崩解值和米饭的黏着性上明显低于精碾品级。适碾品级大米正在降低稻谷资源欺骗率和提长养分强壮方面有较大上风，但正在表观、气息和食味品格方面再有待进一步探求优化提拔。因而，应加大节粮减损及高品格养分强壮的流传力度，转化消费理念，提拔改观口感、养分维持和保质身手，以降低消费者对适度加工大米的回收度。

　　唐芳，副探求员，国度粮食和物资储藏局科学探求院储运探求所粮食微生物探求团队担任人，中国粮油学会大多轨范贮藏与通畅分身手委员会专家兼秘书。长远勉力于储粮真菌成长顺序、疾检法子和预测预警身手及装备的研发，储粮微生物与粮食物质相干探求，粮食微生物区系调研、粮食真菌档案和菌种资源库修筑，先后主理和参与国度科技支持筹划项目、质检行业公益性专项、农业科技功效转化项目、粮食行业公益性专项、国度中心研发专项及横向课题等16 个项目。近些年，构造团队编撰完毕了《我国粮食真菌档案》，参编了《粮食和食物微生物学》通常上等教训谋划教材；主理协议首个粮食真菌疾检法子行业轨范《粮油磨练 粮食真菌检测法子》，国度轨范《粮食安好蓄积水分》和《粮油磨练 储粮真菌轨范图谱》。联系探求功效公布正在国表里中枢期刊，如《Food Control》《Food Research International》《LWT》《中国粮油学报》等，共计50余篇，此中SCI论文7 篇，荣获中国粮油学会科技发展二等奖（第一），申请专利10 项，授权8 项（出现5 项），软件著述权4 项。

　　田琳，帮理探求员。卒业于北京农学院，农业硕士。任职以还，紧要从事储粮品格变革顺序、储粮微生物监测预警、储粮微生物成长顺序、霉菌污染对粮食物质影响等方面的科研和身手执行管事。主理和参与国度科技支持筹划课题、粮食行业公益性专项、国度中心研发专项、中心级公益性科研院所专项等科研项目十余项，介入造修订《粮食安好蓄积水分》、《储粮真菌轨范图谱》等国度和行业轨范5 项。正在国表里中枢期刊公布学术论文二十余篇，荣获中国粮油学会科技发展二等奖1 项（第三），授权出现专利3 项、适用新型专利7 项、软件著述权2 项。

　　本文 《京西稻适碾和精碾品级大米品格比拟》原因于《食物科学》2024年45卷第14期142-150页，作家：田琳，祁灵巧，谢文军，雷雨晴，张海洋，唐芳。DOI:10.7506/spkx0925-230。点击下方 阅读原文 即可查看著作联系讯息。

　　操练编纂：王雨婷 ；仔肩编纂：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。图片原因于著作原文及摄图网。

　　为深化探求来日食物正在大食品观框架下的更始起色机会与挑拨，督促产学研用各界的相易协作，由北京食物科学探求院、中国肉类食物归纳探求核心、国度商场监视统治总局身手更始核心（动物代替卵白）及中国食物杂志社《食物科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办，西华大学食物与生物工程学院、四川旅游学院烹调与食物科学工程学院、西南民族大学药学与食物学院、四川轻化工大学生物工程学院、成都大学食物与生物工程学院、成都医学院磨练医学院、四川省农业科学院农产物加工探求所、中国农业科学院城市农业探求所、四川大学农产物加工探求院、西昌学院农业科学学院、宿州学院生物与食物工程学院、大连民族大学性命科学学院、北京拉拢大学保健食物功效检测核心配合主办的“第二届大食品观·来日食物科技更始国际研讨会”即将于2025年5月24-25日正在中国 四川 成都召开。